Genussfülle und Küchenreduktion

Nächtens versunken in der Abteilung Kompilationen des Ärmelschen Musikalarchivs. Unglaublich, was sich in den Jahren so alles ansammelt. Diese merkwürdige Trouvaille beispielsweise: Deutscher Demokratischer Beat, eine Versammlung von vier CDs mit nie zuvor gehörten Namen von Bands und Solisten aus der DDR…

Schnee fällt in den letzten Maitagen auf den Rhein nieder. Ich sitze am Ufer und denke an Menschen, mit denen ich hier schon in früheren Zeiten zusammengesessen habe. Das Schmalzbrot ist eine Sünde wert, der Kochkäse ohnehin und der Apfelwein (wegen der Hitze sauergespritzt) die reine Labsal.
Wenn man dem Fliessen eines Gewässers nachspürt und nichts weiter im Sinn hat als die leiblichen Genüsse, lockert das den zähen Fluss der Erinnerungen.

Damals, lange vor den Erkenntnissen und Freuden der Fülle durch Reduktion. Damals, als man in den neu entstehenden Supermärkten noch die aufgeklebten Preisschildchen auf den kostspieligen Weinen… das ist lange her. Damals, als in der frühreifen Lebenserfahrungssuppe Ästhetik, Aisthesis und Kallistik ein trübes, ja ein geradezu unverdauliches Lebenselixir ergeben hatten.
Ich erinnere mich nicht mehr, wie alles oder wer damit anfing, aber irgendwann stand eine Handkelter für Apfelwein auf dem Balkon der WG. Weine aus Früchten und hausgekochte Marmeladen, damit begann es wohl. Und Gorengs, weil man da grobgehackt ziemlich unterschiedliche Ingredienzen einfach einrühren konnte. Die unschuldigen Anfänge der Kochkunst.

Im Ärmelelternhaus stand „der Pellaprat“. Dabei handelt es sich um das damalige Standardwerk von Henri-Paul Pellaprat, „Der Grosse Pellaprat. Die moderne französische und internationale Kochkunst (L´art culinaire moderne). Dieses Werk war mir jedoch zu voluminös und die Fotos der Gerichte liessen auf eine komplizierte Herstellung der Speisen schliessen. Nichts für die leicht chaotische Küche einer WG also.
Dann lagen nur kurze Zeit später auf dem Grabbeltisch eines Buchladens zwei Werke genau richtig. Paul Bocuse, Die neue Küche (La cuisine du marché) und Gaston Lenôtre, Das grosse Buch der Patisserie (Faites votre pátisserie, glaces et confiserie). Abwaschbare Einbände und knappe Texte. Die Falle schnappte zu.
Da wir seinerzeit einem gewissen, jugendlich überheblichen, Anspruch huldigten, wollten wir nicht nur Gourmets sein sondern untereinander auch als Gourmands gelten. Folglich wurde von da ab die laute Musik leiser gedreht und das Wissen an Werken wie beispielsweise Eugen van Vaersts Gastrosophie oder von den Freuden der Tafel geschult und daneben Warenkunden eingeübt.

Das Kochen und Backen nahm manchmal skurile Formen. Um es kurz zu machen. Mit den immer aufwändigeren Zubereitungen und ausgefeilteren Menus wuchs im gleichen Masse auch der Wettbewerb untereinander. Wir waren nun mal keine ausgebildeten Köche, sondern eher eingebildete Zubereiter. Trotz der häufig gut gelungenen Tafelfreuden. Aber das Ganze nahm eine denkwürdige Entwicklung. Mein persönliches Beispiel ist der Hase.

Herr Ärmel senior gehörte hobbymässig der grössten deutschen Privatarmee an. Und er huldigte darin der planmässigen Herstellung eines Ungleichgewichtes in der belebten Natur, sprich, er war Jäger. Ich würde heute sein verdutztes Gesicht zu gerne nochmals sehen als ich, der ich in jenen Jahren den Genuss von Wild schon aus familienpolitischen Gründen kategorisch ablehnte, eines Tages um einen Hasen bat. Die Bitte ward umgehend gewährt unter der Bedingung, dass ich den Hasen eigenhändig zum Kochen vorbereiten würde. Das war kein Problem für mich, Fische hatte ich zuvor schon etliche ausgenommen.

Den Hasen brauchte ich für den Lièvre à la royale du sénateur Couteaux (Der Hase auf königliche Art des Senators Couteaux), ein Rezept, das Paul Bocuse angeblich wiederentdeckt hatte. Das Rezept misslang mir. Der extrem zarte Hase wird über einem länglichen Topf aufgebahrt, in dem sich die schmackhafte Sauce befindet. Und das Fleisch wird abgelöffelt. Aber nach dem dritten zerfallenen Hasen witterte Herr Ärmel senior eine Hinterlist meinerseits und versagte weitere Hasen.
Dieses Rezept bewirkte bei mir eine andere Sichtweise. Die sollte sich aber erst mit den Jahren im Bewusstsein konkret bemerkbar machen…

„Wenn man bei der Herstellung eines Gerichtes nichts mehr weglassen kann. Wenn es perfekt mundet und man jede Ingredienz noch schmecken kann, dann ist der Sinn erfüllt.“ Diese beiden genialen Sätze stammen von Herrn G. Herzlichen Dank dafür Herr G.

Damit ist für meinen heutigen Erkenntnisstand der tiefere Sinn der Kochkunst ebenso schlicht wie treffend beschrieben. Wenn ich in sehr alten Rezeptsammlungen lese, finde ich genau diese Einsicht bestätigt.
Genau das Gegenteil scheint mir heute der Fall. Verrückteste Kreationen und Zusammenstellungen; am langen Ende nur dazu erdacht, den Konsumwahn auch auf dem kulinarischen Gebiet immer weiter zu treiben.
M
an kann Speisen nach Belieben, ja bis zur schieren Unschmeckbarkeit mit Gewürzen oder Kräutern anreichern. Man kann aber auch seine eigene Geschmackswahrnehmung schärfen.
Mein Motto: Erffekthascherei und Modeströmungen strikt vermeiden. Keine Trockengewürzsammlungen, kein Alkohol in Marmeladen, Gelees und Konfitüren. Reduktion auf ein traditionell überliefertes Minimum. Das macht Freude bei der Zubereitung, trainiert das Geschmackserleben und spart obendrein Geld und Zeit.

Die Unmengen Pappelsamen, die durch die Flusslandschaft schweben, nennen Sie Pappelschnee. Eine schöne Metapher, finde ich.

(Fotografien im Vorübergehen aufgenommen. Anklicken, dann öffnet sich die Galerie)

 

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12 Gedanken zu „Genussfülle und Küchenreduktion

    • Es handelt sich um vier CDs von Zweitausendeins herausgegeben. Vol.1 und Vol.2

      Vol. 1 enthält folgende Titel:

      CD 1

      1. City Am Fenster 6:51
      2. Unbekannt Der Große Vorsitzende W.U. Stellt Die Weichen 0:19
      3. Die Butlers Butlers Boogie 2:11
      4. Franke-Echo-Quintett Melodie Für Barbara 2:40
      5. Die Sputniks Beim Hully Gully Bin Ich König 2:40
      6. Unbekannt Der Dachdecker E.H. Analysiert Die Bitmusik Und Ihren Einfluß Auf Den Klassenkampf 1:27
      7. Team 4 Lied Von Den Träumen 2:42
      8. Joco Dev Sextett Stapellauf 4:20
      9. Panta Rhei Nachts 5:05
      10. Scirocco-Combo Sagen Meine Tanten 3:45
      11. Puhdys Vorn Ist Das Licht 3:25
      12. Renft Wer Die Rose Ehrt 3:09
      13. Bürkholz- Formation Sei Kein Vulkan 4:15
      14. Horst Krüger-Band Die Tagesreise 7:22
      15. Bayon Suite Nr.3 8:57
      16. Nina Hagen Du Hast Den Farbfilm Vergessen [VEB-Mix] 3:03

      Tracklist CD 2

      1. Renft Nach Der Schlacht 4:57
      2. Veronika Fischer Auf Der Wiese 3:53
      3. Klosterbrüder Lied Einer Alten Stadt (Weimar) 3:55
      4. Kreis Und Wir Gingen Auf Uns Zu 4:40
      5. Modern Soul Band He, Mann 4:05
      6. Stern Meissen Kampf Um Den Südpol 8:22
      7. Lift Und Es Schuf Der Mensch Die Erde 3:23
      8. Magdeburg Was Wird Morgen Sein 5:15
      9. Engerling Blues Vom Roten Hahn 4:06
      10. Berluc Hallo Erde, Hier Ist Alpha 4:51
      11. Neue Generation Glashaus 4:10
      12. Electra Tritt Ein In Den Dom 10:12

      Vol. 2 enthält folgende Titel:

      Tracklist CD 1

      1. Karussell Ehrlich Will Ich Bleiben 4:52
      2. Passion Morgendämmerung / Herzallerliebstes Mädel 6:10
      3. Transit Bernsteinhexe 3:05
      4. Prinzip Liebesfilm In Farbe 4:10
      5. Wir Und Sie Dreht Sich Doch 4:50
      6. Neumis Rock Circus Hey Mama, Hey Papa 3:20
      7. Jürgen Kerth He Junge Mutti 6:29
      8. Gaukler Rock Band Bootsfahrt 4:53
      9. Primaner Liebe Im Dreischichtsystem 2:48
      10. Reform Der Löwenzahn 6:00
      11. Pankow Werkstattsong 4:37
      12. Ute Freudenberg & Gruppe Elefant Wie Weit Ist Es Bis An’s Ende Dieser Welt 4:00
      13. Karat Der Blaue Planet 5:23

      Tracklist CD 2

      1. Rockhaus Bonbons Und Schokolade 3:50
      2. Prinzz Ich Steh Auf Dt 64 2:30
      3. Index Einlaß Nur Mit Schlips 3:05
      4. Petra Zieger & Smokings Du Kommst Nicht In Mein Bett 2:57
      5. Keks Henriette 3:42
      6. Enno In Der Letzten Stunde Des Tages 5:17
      7. Juckreiz Zeck-Zoff, Trouble En Masse 2:49
      8. Formel I Der Weg Nach Oben 3:08
      9. Kerschowski Montagfrüh 5:06
      10. Silly Bataillon D’amour 3:48
      11. Reggae Play Fahrradtour 3:12
      12. Barakowski Zeit, Die Nie Vergeht 4:07
      13. Bayon Zwiegespräch 4:55
      14. Babylon Tschernobyl 5:35
      15. Die Zöllner ’n Käfer Auf’m Blatt 2:18
      16. Gundermann Halte Durch 3:25
      17. Feeling B Mix Mir Einen Drink 3:56

      Schöne Grüsse aus dem Bembelland,
      Herr Ärmel

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  1. Mir gefällt die Bildunterschrift: Gute Jugend…
    Was da alles hintersteckt – auf jeden Fall eine bewundernswerte Lebenseinstellung, eine, die trägt, eine, die nicht viele teilen!
    Das rote Ding im Wasser bestätigt wieder Ihre enorme Sehkraft (und im passenden Moment zuschlagen, auf den Auslöser…).
    Den Titel „Am Fenster“ damals in Berlin bis zu den Ohren raus gehört beim Schmalzbrote essen und Babystrich beobachten. Auf was für spezielle Erinnerungen bringen Sie mich hier, so völlig ohne Absicht…
    Gruß aus heiteren Sommerlanden

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    • Ich hätte den roten Flussaltar vielleicht garnicht aufgenommen, wenn man mich nicht dazu ermuntert hätte.
      Und ja, die Musik von drüben damals. Und Berlin / West in den 1970er Jahren. Die Trümmergrundstücke, das Sound in der Genthinerstrasse. Christiane F. und ihre Kumpane. Das Quartier Latin und das Roxa in der Rheinstrasse.
      Am Fenster. Wenn ein Mensch lange lebt. Und damit wars dann oft auch schon am Ende.
      Abendgruss von der stillen Fähre

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  2. Schöne Bilderserie, insbesondere das Blumenbild ist ein Fantastomat, da würden mich tatsächlich die Einstellungen interessieren. Beim Betrachten der Fotografien erwarte ich fast schon, dass ein gegrillter Hase à la Manches herausspringt.
    (Radiohead – I promise)

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  3. Tja, die Blumenaufnahme. die habe ich mit der OM-D E-M5 MkII aufgenommen. Mit dem von Mitte der 1970er Jahre stammenden Zuiko Auto-Macro 3,5/50mm. Hier F5,6 , ich vermute 1/8sek.
    Das isses aber nicht. So habe ich auch viele andere Aufnahmen von Blüten gemacht.
    Können Sie mit Doppelbelichtungen was anfangen? Wenn man eine Doppelbelichtung mit unterschiedlichen Werten bei gleicher Ausgangsposition (Stativ) macht, dann kann eine solche „verträumte“ Fotografie dabei herauskommen. Probeaufnahmen sind einige allerdings angesagt…

    (Groundhogs – Thank Christ for the Bomb, 1970)

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